影响面团发酵有哪些因素 。要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素 有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐 和糖的加入量以及面团含水量。
（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。
（4）盐 和糖的加入量：少量的盐 对酵母生长发育是有利的，过量的盐 则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉 添加2～3克食盐 ，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉 ，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉 ，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多-倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
（5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。
面包醒发箱系列
南京旭众面包醒发箱分别有：十二层面包醒发箱，十五层面包醒发箱，二十四层面包醒发箱，三十层面包醒发箱。醒发箱超豪华外箱设计,发酵箱整机结构安 全合理，内设隔热保温层,循环风扇，使用安 全，升温速度快，可在最短时间内完成醒发，缩短面包生产时间，提高热效率。醒面箱增设玻璃观察窗,方便实用。醒发箱箱体内配有进口风机，使温度湿度均匀，醒发均匀。
产品参数：
名称：十二层面包醒发箱
型号：vf-12c
电源（v/hz）：220/50
功率kw：2.3
温度(℃)：0-60
外形尺寸 mm：500*710*1550
重量（kg）：36
名称：十五层面包醒发箱
型号：vf-15c
电源（v/hz）：220/50
功率kw：2.3
温度(℃)：0-60
外形尺寸 mm：500*710*1820
重量（kg）：40
名称：二十四层面包醒发箱
型号：vf-24c
电源（v/hz）：220/50
功率kw：2.6
温度(℃)：0-60
外形尺寸 mm：1010*710*1550
重量（kg）：70
名称：三十层面包醒发箱
型号：vf-30c
电源（v/hz）：220/50
功率kw：2.6
温度(℃)：0-60
外形尺寸 mm：1010*710*1820
重量（kg）：83
加工食品类型：适用于包子、馒头醒发
产品简介：
◆超豪华外箱设计，整机结构安 全合理。
◆内设隔热保温层，安 全、提高热效率。
◆增设玻璃观察窗，方便实用。
配套推荐：可以根据您的需要另外配置一些设备，如压面机、馒头机设备、饺子机、包子机、汤圆机、醒发箱等.
工作原理与结构特征
1、工作原理：设备采用干式发热管加温，湿式发热管加湿，通过控制电路，使醒发箱内产生相对湿度80～85％、温度为36℃～38℃的最适合面包发酵之环境，帮助造型后的面包坯完成后发酵过程。
2、结构特征：
发酵箱为箱式结构，设有宽敞的玻璃视窗，便于用户观察面包发酵情况，设有活动不锈钢圆棒作为层架，可任意折卸，方便用户发酵不同规格的产品。
本蒸笼醒发箱采用全不锈钢制成，利用电热管通过自动调节使箱内热水加热，产生大量水蒸汽。使箱内湿度达80-85％，可将温度自动控制在35-40℃之间，形成适合发酵环境，并增设加温干烧管及发热片，保持箱内温度以及把水珠加热雾化，使发酵过程达到最佳效果，是糕点生产配套的理想设备。
醒发箱日保养内容：
1.每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持冻藏醒发箱整机清洁
2.检查风机是否全部运转正常
3.检查水管接头处是否锁紧
4.使用完毕就检查箱体内有无残留面团
烘焙设备之醒发箱周保养内容
1.清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味
2.机器底部有无掺水现象
3.检查之醒发箱月保养内容
1.检查压缩机是否运行正常
2.打开水箱，清洗水箱内水垢
3.清洗y型丝口过滤器机器的排水系统，确保畅通
4.清除冷凝器上的污垢
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