新型挂炉烤肠制作方法
一、配方：
鸡大胸或猪精肉15-35kg、脖皮20kg、素 肉0-20kg、食盐 1.6kg、腌制剂 (tmr-801魔芋粉 )0.3-0.4kg、淀粉 8-12kg、调色、调味、调香、抗氧防腐剂 适量、tmr-820香肠结构魔芋粉 2kg、冰 水33kg。
二、工艺：
（1）、 根据选择的配方比例称取原辅料，将鸡大胸、精肉、脖皮、素 肉用绞肉机绞制成粒备用。
（4）、将鸡大胸粒、脖皮粒、素 肉粒、腌制剂 、食盐 、抗氧防腐剂 色素 及配方中的大部分冰 水混合搅拌均匀，0-4度低温腌制8-12小时成腌制肉馅。
（5）、将tmr-820魔芋胶加入4倍冰 水（配方中冰 水），浸泡0.5-1小时，搅拌溶化成魔芋胶浆备用。
（4）、将上述肉馅、魔芋胶浆、淀粉 加入到上真空滚揉机中，同时加入配方中的剩余冰 水及调味调香；经真空滚揉或直接斩拌成水馅，即可常规灌制。
（5）、灌肠：采用天然肠衣或者蛋白肠衣，灌肠机采用真空灌肠机较好。
（6）、热加工：熟制的工艺可以按照下列进行：
第一步：干燥100分钟，炉温40-50℃；
第二步：炉温85℃，蒸煮40分钟，
第三步：烟熏10-20分钟，炉温85℃。
肠体要摆放均匀，肠体之间不要挤压、挨着。
（7）、速冻、包装、冷冻存储。
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