β-胡萝卜素
β-胡萝卜素 是一种广泛存在于绿色和黄色蔬菜,水果中的天然类胡萝卜素 。β-胡萝卜素 由4个异戊二烯双键首尾相连而成,属四萜类化合物,在分子的两端各有1个β-紫萝酮 环,中心断裂可产生2个维生素 a分子,有多个双键且双键之间共轭。分子具有长的共轭双键生色团,因而具有光吸收的性质,使其显黄色。β-胡萝卜素 主要有全反式,9-顺式,13-顺式及15-顺式4种形式。β-胡萝卜素 有20余种异构体,不溶于水,微溶于植物油,在脂肪族和芳香族的烃中有中等溶解性,易溶于氯 仿,化学性质不稳定,易在光照和加热时发生氧化反应。
（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。
（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感
（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂 及稳定剂 。
（4）果汁、酒类等,分散剂 。
（5）冰 淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性。
（6）冷冻食品、水产加工品,表面胶冻剂 （保鲜）。
β-胡萝卜素 的应用
β—胡萝卜素 作为一种食用油溶性色素 ,其本身的颜色因浓度的差异,可涵盖由红色至黄色的所有色系,因此受到食品业相当热烈的欢迎。其非常适合油性产品及蛋白质性产品的开发,如：人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品的调色等。而经过微胶囊处理的β—胡萝卜素 ,可转化为水溶性色素 ,几乎所有的食品都可应用。另外,β—胡萝卜素 在饲料、化妆品等方面有重要用途。
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