木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶（papain），又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（carieapapaya）中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸 ，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安 全等特点，因此在食品、医 药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。
功能特性
《gb 2760-2011 食品安 全标准 食品添加剂 使用标准》规定，木瓜蛋白酶可用作食品工业在的加工助剂 （酶制剂 ）。一般应在制成后成品之前除去（规定有残留量者除外）。[3]
木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊）、肉类软化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类软化）、谷类预煮的准备、水解蛋白质和肉类香料的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为1～4mg/kg促使饼干中面筋的分解，以使成品松软。肉类软化有多种蛋白酶可用，比较如下表所列。[2]
嫩化肉所需酶量比较
木瓜蛋白酶：2.5
菠萝蛋白酶：5.0
无花果蛋白酶：5.0
枯草杆菌中性蛋白酶：75
米曲霉蛋白酶：100
黑曲霉蛋白酶：200
根霉蛋白酶：250
通过测定嫩肉粉 中木瓜蛋白酶的酶活力大小，可判断嫩肉粉 质量优劣的参考依据：把嫩肉粉 溶于盐 酸 半胱氨酸 溶液，取该混合液与酪蛋白溶液反应10min，用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸 的含量。该方法具有较好的准确性和重现性。以每分钟水解酪蛋白生成1ug酪氨酸 所需样品的量为1个酶活力单位。
包装：500克袋，1千克袋装，25千克装
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应用范围
木瓜蛋白酶在医 药、食品、饮料、化学试剂 、饲料、纺织化妆品等方面都有广泛的应用，开发前景广阔。
食品工业：在食品行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒澄清、饼干松化等用途。
啤酒澄清剂 ：引起啤酒冷藏混浊时主要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。利用啤酒澄清剂 中的木瓜蛋白酶对形成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一种具有生物活性的蛋白质，该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚形成稳定状态平衡，防止了啤酒的冷藏混浊。
肉类嫩化剂 ：利用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸 , 令肌肉肌丝和筋腰丝断裂, 使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
饼干松化剂 ：利用木瓜蛋白酶的酶促反应, 将面团的蛋白质降解为小分子的肤或氨基酶, 降低了面团的拉伸阻力, 使面团变得柔软、更有可塑性, 减少弹性, 易于成型。用量视饼干厂的加工方法和面团中蛋白质的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0万单位/ 克为佳。
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