在食品工业中是一种天然、无毒的保鲜剂 、絮凝剂 ,且可吸附水中镉、汞 、铜等重金属离子壳聚糖是甲 壳素 脱n-乙酰基的产物,一般而言,n-乙酰基脱去55%以上的就可称之为壳聚糖,或者说,能在1%乙酸 或1%盐 酸 中溶解1%的脱乙酰甲 壳素 ,这种脱乙酰甲 壳素 被称之为壳聚糖。事实上,n-脱乙酰度为55%以上的甲 壳素 ,就能在这种稀酸 中溶解。作为工业品的壳聚糖,n-脱乙酰度在70%以上。n-脱乙酰度在55%~70%的是低脱乙酰度壳聚糖,70%~85%的是中脱乙酰度壳聚糖,85%~95%的是高脱乙酰度壳聚糖,95%~100%的是超高脱乙酰度壳聚糖。n-脱乙酰度100%的壳聚糖极难制备。甲 壳素 的每个糖基上,也许都有n-乙酰基,也许不一定都有n—乙酰基,凡是n—乙酰度在50%以下的,都被称之为甲 壳素 ,因为它肯定不溶于上述浓度的稀酸 。壳聚糖的脱乙酰度:≥95%以上
在制造过程中甲 壳素 与壳聚糖相对分子质量的大小,一般用粘度高低的数值来表示。商品壳聚糖视其用途不同有三种不同的粘度,即高粘度产品为0.7~1pa·s、中粘度产品为0.25~0.65 pa·s、低粘度产品<0.25
pa·s。制造纤维产品必须采用高粘度的甲 壳素 或壳聚糖。