在食品工业中是一种天然、无毒的保鲜剂 、絮凝剂 ，且可吸附水中镉、汞 、铜等重金属离子壳聚糖是甲 壳素 脱n-乙酰基的产物，一般而言，n-乙酰基脱去55％以上的就可称之为壳聚糖，或者说，能在1％乙酸 或1％盐 酸 中溶解1％的脱乙酰甲 壳素 ，这种脱乙酰甲 壳素 被称之为壳聚糖。事实上，n-脱乙酰度为55％以上的甲 壳素 ，就能在这种稀酸 中溶解。作为工业品的壳聚糖，n-脱乙酰度在70％以上。n-脱乙酰度在55％~70％的是低脱乙酰度壳聚糖，70％~85％的是中脱乙酰度壳聚糖，85％~95％的是高脱乙酰度壳聚糖，95％~100％的是超高脱乙酰度壳聚糖。n-脱乙酰度100％的壳聚糖极难制备。甲 壳素 的每个糖基上，也许都有n-乙酰基，也许不一定都有n—乙酰基，凡是n—乙酰度在50％以下的，都被称之为甲 壳素 ，因为它肯定不溶于上述浓度的稀酸 。壳聚糖的脱乙酰度：≥95％以上
在制造过程中甲 壳素 与壳聚糖相对分子质量的大小，一般用粘度高低的数值来表示。商品壳聚糖视其用途不同有三种不同的粘度，即高粘度产品为0.7～1pa·s、中粘度产品为0.25～0.65 pa·s、低粘度产品<0.25 pa·s。制造纤维产品必须采用高粘度的甲 壳素 或壳聚糖。
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