纳他霉素 ——近白色或奶油黄色结晶粉 末。是一种无臭、无味，低剂 量且安 全性高的食品防腐剂 。纳他霉素 (natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉 末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与真菌的麦 角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦 角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素 对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。纳他霉素 是一种天然、广谱、高效安 全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂 ，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素 的产生。纳他霉素 对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。生物防腐剂 。
纳他霉素 可防止乳酪在成熟时发霉，以限制霉菌毒素 的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种：1). 0.05％～0.28％纳他霉素 喷于乳酪制品的表面2). 把盐 渍后的乳酪在0.05％～0.28％浓度悬浮液中浸泡2～4分钟. 3 把 0.05％纳他霉素 加到覆盖乳酪的涂层中。月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。纳他霉素 对月饼有良好的防霉效果。
使用时一般采用喷洒法: 将纳他霉素 产品配制成0.02％ ～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将 natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生
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