谷氨酰胺 转胺 酶(microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶。 1 基本信息
英文名称：glutaminetransaminase 别名：转谷氨酰胺 酶 cas：80146-85-6 酶活力;100万
2 简介
谷氨酰胺 转氨酶又称转谷氨酰胺 酶（tg酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐 和磷酸 ，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐 少磷酸 的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。tg酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂 —磷酸 盐 ，生产低盐 肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。tg酶在40～45℃、ph6-7的条件下，只需添加0.1-0.3％的量，即可达到明显的效果。
tg是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的
食品添加剂 。tg的主要功能因子为谷氨酰胺 转胺 酶(ec2.3.2.13，简称tg)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。 3 内容
学名谷氨酰胺 转胺 酶(transglutaminase，简称tgase或tg)，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
性状 是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺 酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸 免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸 的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。目前，转谷氨酰胺 酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺 酶有许多优点：热稳定性好；ph范围广；对ca2+无依赖性。含量99％
