【万通商务网】1、泡豆：
称取一定量蚕豆、用洁净水浸泡、水量为豆重的2倍 . 泡豆时间随着季节不同而异、夏短冬长 . 泡豆适度的标志是：蚕豆吸足水后比干豆增重一倍；或用手指挤捏蚕豆、豆皮能顺利脱下、折断豆瓣、断面应不见哑白色(干豆瓣色) .
2、淘洗：
去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物、并清洗干净、捞出的蚕豆夏天必须1小时内上磨 .
3、磨豆：
先用粉碎机粉碎、再用钢磨细磨、磨浆愈细出粉率愈高 . 磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度 . 磨豆时适当添加少量食用油脚、用以消泡 . 磨豆时一定要注意豆浆液不发热(不超过30℃)、温度太高将使淀粉部分糊化(即民间师傅所说的烧坏淀粉)、淀粉收得率将降低 .
4、豆浆液 过振动筛(50～80目)：
将磨好的浆料、用泵打上振动筛粗滤、除去豆渣、振动筛上用冷却水喷淋、使豆渣中的淀粉完全洗出 . 但是用水量不能过大、用水过多将增加后处理(沉降淀粉)的工作量、也增加生产成本 .
5、调浆：
用泵将振动筛的浆液打入大缸内、加入一定量的黄粉液(亦称油粉、为淀粉沉降层上面的浅黄色浓稠的胶状渣液)、中浆水(亦称甜浆)、小浆水(亦称三盆浆)和大浆水(亦称酸浆水或称老浆水)、充分搅拌、至pH值为5.2左右 . 调浆是否合适、可用一小白色玻璃瓶取出搅拌均匀的料液观察 . 静置后、应迅速出现三层、底层为白色的淀粉层、中层为浅黄色的浮渣层、上层为含蛋白质的混浊液 . 分层的时间愈短、各层的界线愈分明、则调浆最合适 .
6、撇浆水：
将调好酸度的大缸浆液静置20分钟后、撇出(或从缸边侧孔排出)上层浆水至酸浆缸内(为大浆、亦称老酸浆)留用、撇出2／3缸浆水后或继续加入新鲜浆料再调浆、或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去、混有淀粉的浮渣液则收集在一空收集缸内、以回收其中的淀粉 .
7、过细筛(150～180目)：
用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀、取出过细筛、粉水漏入一小缸内(与大缸比较而言)、过筛时用水冲洗渣粒、使淀粉完全洗出、残渣弃去 . 向小缸内再加入一定量洁净清水(由淀粉多寡决定)、用木棒充分搅拌粉水、静置1～2小时(夏天1小时、冬天2小时)后、将上层清澄的浆水(中浆、亦称甜浆)撇至中浆缸内备用、下层混浊的浆液弃去 . 若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉 . 然后再加入一定量洁净的清水、用木棒充分搅拌粉水、静置5小时以上(夏天宜短些、冬天宜长些) .
8、吊湿淀粉(亦称潮粉)：
淀粉水静置后将上层清液(小浆、亦称三盆浆)撇至小浆缸内备用、淀粉层上的黄粉液小心撇出放人黄粉缸内备用 . 再用清水洗净淀粉层上的黄粉、这时缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层 . 若遇淀粉层不坚实、则撒入1～2瓢清水、再将缸轻轻摇动、静置1～2小时、淀粉即能坚实 . 将小缸内淀粉取出、放入白细布吊起、滤去残留水分、至不滴水时称重 . 取出粉团转移到晒粉台上晒粉 .
(二)压制粉条 ：
1、配粉：
称取晒1天的湿淀粉、搓碎、加入需要量玉米淀粉、充分混匀 .
2、打糊：
称取需要量的湿淀粉、搓碎、放入糊盆、糊盆应保温(冬天用沸水保温、夏天用热水、春秋用70℃左右的热水)、加入一定量的温水、充分搅拌、至不存在粉粒为止 . 冲入计量沸水、用竹棍迅速搅拌、使淀粉完全糊化、并且稀稠均匀、用手指沾一些粉糊向空中摔出、能拉成极细的细丝、粉糊则可用 .
3、和面：
装好搅拌装置、向粉糊内加入混匀的淀粉、边搅拌边加入淀粉 . 加完混合淀粉后继续搅拌、至不存在白色的生粉粒(用2.5kg晒一天的湿淀粉打糊的话、加温水2kg、冲入沸水9kg左右、可和入混合淀粉50kg左右) .
4、揉面 ：
停止机械搅拌、改用人工揉面、由上向下不断翻揉、使粉体粘韧性增加、硬性减少、一直揉至粉体很细匀、表面有光泽 . 用双手捧起一团粉体、可从指缝柔滑的漏下、能拉成很细线条、线条落在粉体表面仍保留条痕3～4秒钟后才消失、可开始压制粉条、但仍需不停揉面 .
5、压制粉条 ：
先在灶上装好漏粉桶及挤压机械、漏粉桶底离锅中水面距离可根据粉条粗细要求及粉团质量而定 . 漏粉时锅中水温应控制在95～98℃ . 待粉丝转动大半圈开始浮起时、用筷子捞起拉出经过粉池(不断充入冷水)、再入理粉池冷却、清理、成把、截断、用1米左右竹竿穿起、放入漂洗池中漂洗 . 漂洗池内的漂洗液为清水加20％大浆水、夏天用中浆水 . 加入酸浆水漂洗是利用浆水的酸性、一方面抑制其它微生物的繁殖、另外使粉丝内残余色素溶去或不显色、从而使粉丝晒干后更晶亮洁白 .
6、凉粉：
粉丝漂洗后、提出悬挂到木架上凉放 . 如采用冷冻处理更能增加粉丝的弹性 . 凉粉的时间、约2小时、凉透为止 .
7、泡粉：
粉条凉透后移入清水中浸泡、要全部浸入水中、浸泡过夜第二天即可晒粉、若天气不好、冬季可连续浸2～3天、夏天浸1天即要换清水 . 如设有烘房则不受天气影响、可连续生产 .
8、晒粉：
(1)搓粉：
将清水池中的粉条移到浆水池中浸1～2小时、浆水池中的浆水与漂洗池中的浆水组成一样 . 将粘结的粉条轻轻搓散、再放入另一浆水池中漂洗一次、然后逐把移入手推车、送往晒场 .
(2)晒粉与整理：
将穿有粉条的竹竿的两端挂在晒场铁丝绳索上、将粉丝理清、分散铺开、整理乱结、拉下断头、使粉条整齐挺直 . 在晒粉期间要将竹竿转向、使粉丝干燥均匀 .
(3)收粉及包扎：
粉丝晒至八九成干后连竹竿一同取下、摊放在地面片刻、让其吸潮、待脆性消失后、用大竹箩筐运入库房捆扎、用螺旋挤压机打包、称重 .
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