酵素是指以动物、植物和菌类等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。2016 年,中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》标准中,将酵素按产品应用领域分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素和农用酵素; 按其生产工艺分为纯种发酵酵素、群种发酵酵素和复合发酵酵素; 按发酵原料种类分为植物酵素、菌类酵素、动物酵素和其他酵素; 按产品形态分为液态酵素、固态酵素和半固态酵素。食用酵素在日本和我国台湾地区属功能性食品。
成份
酵素成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分(phytochemicals),以及发酵生成的一些生理活性物质,包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸,GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分,各种益生菌,醇类、酯类、酶类以及外添加的低聚糖,酶、牛磺酸等功能性成分之故。
做法
2016年发布实施的团体标准《食用酵素良好生产规范》（T/CBFIA 08002-2016）,其中第8.3条发酵过程控制中规定,发酵车间要确保清洁卫生,防止杂菌生长；采用纯种发酵,所使用的发酵菌种应符合可用于食品的菌种的规定,菌种管理应制定严格的操作制度,菌种保存、扩大培养应按照规定严格执行。采用群种发酵,应严格遵守企业工艺规程进行操作,确保发酵产物符合食品的有关规定。
作用
决定酵素功能的一个非常重要的方面是其是否有科学的主材配方,用何种主材才能决定其有哪些功能,不是种类越多越好,种类多了,单个成分达不到需求阈值,等于没有功能。
通过发酵,原料组织受到微生物酶的作用而崩解,原料细胞中的功能性成分得以充分释放出来并发生小分子化而变得容易为人体吸收,有些酵素原料中有一些本身就是草本药材,经过发酵转化可进一步增加其功效,降低其副作用或产生具有抗癌、降血脂、抗氧化、提高机体免疫功能的物质,一些功能性物质例如有抗氧化作用的黄酮(黄酮类、异黄酮、皂苷等)通常以糖苷形态存在,因分子量大而人体难以吸收,只有经过肠道微生物作用后,糖基被水解而除去,苷元(配基)才易被人体吸收而发挥作用 。一些中药之所以需要炮制(用蒸、煮、熬、煎、炼、浸等方法)来增强药效、降低毒副作用其原因在此,而发酵也是一种炮制方法。
危害
“自制酵素”发酵环境的温度是比较适宜微生物繁殖的,如果制作不成功,很可能会产生一些杂菌和有害物质,容易引起食物中毒 。
另外,果胶经过微生物发酵之后,可能会产生甲醇。在家中自制酵素,人们没有后续去甲醇的工艺,这也是一种风险 。